A falta de higiene pode ser a causa de uma série de doenças transmitidas por meio do alimento contaminado. Por isso, todo cuidado é pouco na preparação dos seus brigadeiros gourmet e doces finos. Abaixo listamos alguns dos cuidados que você deve ter para garantir a saúde e o bem-estar de seus clientes e familiares.
Doces finos e os cuidados com a higiene pessoal
Confeiteiros, culinaristas, chefs, cozinheiros e até você, dona de casa, antes de entrarem na cozinha, devem estar bem limpos e sadios. Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos, por exemplo. Comece lavando bem as mãos com água e sabão e seque com papel toalha. As unhas devem estar sempre bem cortadas, limpas e sem esmalte. Não use anéis, piercings, relógio, pulseiras, entre outros acessórios, quando for manipular os alimentos.
Use avental limpo sobre a roupa e prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios no que estiver preparando. Já os marmanjos devem usar a barba sempre aparada. Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene, adotados na produção de seus doces finos e brigadeiros gourmet, deve ser uma preocupação constante. Os principais elementos que devem ser observados, visando a uma produção de alimentos de forma higiênica são:
– Higiene pessoal;
– Higiene dos alimentos;
– Higiene dos utensílios e equipamentos;
– Higiene do local de trabalho;
– Periodicidade de limpeza;
– Etapas obrigatórias no processo de higienização;
– Conservação dos alimentos, etc.
Ou seja, a boa apresentação da doceira dependerá da adoção de hábitos simples de higiene pessoal que ela deverá praticar diariamente. Além disso, a higiene pessoal também colaborará para a manutenção da sua saúde no seu dia a dia.
Os doces finos e os cuidados com os alimentos
Naturalmente é imprescindível lavar bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou detergente. Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxaguados.
Quando for ao supermercado fazer compra, observe sempre a data de fabricação e validade dos produtos. Além disso, observe o cheiro, a cor e a consistência dos alimentos e despreze aqueles que apresentam sinais de deterioração. Ao chegar em casa, não apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados diretamente no chão. Nunca utilize latas de alimentos que estiverem estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando e lave-as antes de guardar e abrir, para evitar contaminação.
Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em temperatura ambiente por muito tempo, como bolo de aniversário com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas e salgadinhos. Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte de baixo da geladeira e nunca em temperatura ambiente. As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com tampas.
Os doces finos e os cuidados com o ambiente de trabalho
O projeto das instalações deve contemplar espaço suficiente para atender, de maneira higiênica e operacional, todas as etapas da produção de doces com efetivo controle de possíveis contaminações. O projeto deve permitir a separação, por meios físicos ou outros meios eficazes, das várias operações de produção dos alimentos (por ex.: armazenamento de matéria-prima, produção e armazenamento do produto acabado), evitando a contaminação cruzada.
Na unidade de produção, o fluxo do processo não deve permitir o cruzamento de matérias-primas das áreas sujas (recepção/armazenamento) com os das áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias-primas ofereçam risco de contaminação para os alimentos prontos para o consumo (contaminação cruzada), ou seja, o projeto deve garantir o fluxo unidirecional do processo.
OUTROS ASPECTOS QUE DEVEM SER OBSERVADOS:
=> Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermeável para que possam resistir a lavagens repetidas. É igualmente importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condições físicas e de limpeza.
=> É imprescindível que o piso possua canaletas ou ralos que permitam o perfeito escoamento.
=> As paredes, nas áreas de processamento/manipulação de alimentos, devem ser revestidas com materiais impermeáveis e laváveis até uma altura apropriada para todas as operações.
=> As portas e janelas devem ser de material impermeável, ajustadas aos batentes e com barreiras que impeçam a entrada de pragas (telas milimétricas, vedação na parte inferior das portas).
=> As portas devem ser providas de mola ou outro sistema que permita o fechamento automático.
=> Os sistemas de ventilação e de iluminação devem ser dimensionados para garantir o conforto ambiental.
=> A iluminação, quando artificial, não deve mascarar ou gerar confusão de cores e nem produzir sombras sobre a área de trabalho, devendo ter a intensidade apropriada para a natureza da operação.
=> As luminárias devem ser dotadas de um sistema de proteção contra queda e explosões. Devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza.
=> O sistema de ventilação não deve permitir que o ar circule de uma área contaminada para uma área limpa.
=> As panificadoras devem possuir um bom sistema de exaustão para garantia do conforto térmico dos empregados.
=> As instalações elétricas devem ser mantidas em bom estado de conservação, evitando acidentes de trabalho.
=> As instalações hidráulicas devem ser mantidas em bom estado de conservação para evitar vazamentos.
=> Não devem existir caixas de esgoto ou gordura nas áreas de produção.
=> Os vestiários e sanitários não devem ter acesso direto às áreas de manipulação.
=> As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo e possuir facilidades para a higiene pessoal (pia, chuveiro e vasos sanitários) e armários individuais para guarda de objetos pessoais, mantidos em bom estado de conservação.
=> As pias dos sanitários e os lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de produção/ manipulação devem dispor de: sabonete líquido bactericida ou sabonete líquido e solução antisséptica; papel toalha não reciclado ou outro sistema seguro para secagem das mãos; lixeira provida de tampa sem acionamento manual.
IMPORTANTE: Os lavatórios com as facilidades para higienização de mãos devem estar instalados na entrada e em pontos estratégicos das áreas de produção.
A frequência, a rotina e a forma de limpeza das diferentes áreas de trabalho e equipamentos são variáveis, conforme descrito, a seguir:
=> Diariamente: pisos, rodapés e ralos, todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários e recipientes de lixo.
=> Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos; utensílios (facas, tábuas, rolos abridores de massa etc.); bancadas; superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores.
=> Semanalmente: paredes; portas e janelas, prateleiras (armários); coifa; geladeira; câmaras e “freezers”.
=> Quinzenalmente: estoque; estrados;
=> Mensalmente: luminárias; interruptores; tomadas; telas; e
=> Semestralmente: reservatórios de água.
Seguindo esses cuidados você tem tudo para receber muitos elogios na fabricação e manipulação de seus doces finos e brigadeiros gourmet; Bom trabalho e boa sorte!
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